俗话说小雪腌菜，腌菜对人体有3大伤害。俗话说“小雪腌菜，大雪腌肉”，随着小雪节气的来临，人们又开始忙起腌菜了。专家提醒，腌制类食品虽然口味不错，但如果在腌菜时过程处理不当，腌制食物很容易产生对身体健康不利的物质，对人体带来伤害。

伤害物：亚硝酸盐

对策：腌菜一个月后开始食用

腌菜中对人体危害最大的物质之一就是亚硝酸盐，该物质最多的时候是开始腌制以后的两三天到十几天之间。腌制的蔬菜在采摘前吸收氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐。在腌制过程中硝酸盐被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐。之后，亚硝酸盐又渐渐被细菌利用或分解，浓度达到一个高峰之后又会逐渐下降，乃至基本消失。一般来说，到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后食用是相对安全的。

伤害物：亚硝胺

对策：腌菜时加点葱姜蒜

腌菜时不妨加点葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁，这些物质都能降低亚硝酸盐和亚硝胺的含量，如蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。

伤害物：霉菌

对策：保持用具清洁，减少腌菜污染

取食腌菜时，一定要用清洁的专用竹筷或夹子，切忌沾染任何油污，以防霉菌。

腌制食品不宜多吃

不少市民喜欢在冬季把腌菜作为主菜甚至替代新鲜蔬菜，这种做法不是很健康。特别是慢性病患者和儿童，需要更多食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长，口味也不易过重或者偏咸，所以也不宜多吃腌制食品。