一、维生素A

维生素A作用

1、维护夜视功能

维生素A的重要生理功能是维护夜视功能。如果维生素A供给不足，就会造成眼睛在强光下能看东西，但在弱光下就分辨不清，或需较长时间才能看清周围环境。

2、免疫功能

维生素A缺乏可使机体细胞免疫功能降低，另一方面，呼吸道或消化道感染又能加重维生素A缺乏。

维生素A缺乏或过量的危害

维生素A缺乏引起干眼病、角膜溃疡甚至穿孔、夜盲症、易患呼吸道感染等。儿童维生素A缺乏会导致生长发育迟缓及影响骨骼及软组织增长。而长期过量摄入将导致中毒，患儿过度兴奋、生长停滞、肝脾肿大，婴儿有颅压增高、呕吐等现象。

二、钙

钙的作用

钙是塑造骨骼的主要材料。此外钙有维持神经、肌肉兴奋性，并有镇静、安神作用；钙离子被称为凝血因子之一，启动和激活血液凝固过程。

钙缺乏在体质和智力上都会严重影响青少年的发育和成长。青少年的骨骼还没有完全定型，对钙的需求很大，每天要从饮食中取得1克以上的钙，才能满足需要。青春发育期更离不开钙，缺钙会影响骨骼的正常发育。首先缺钙会直接影响骨骼的长度和密度。其次，如果长期摄食钙过低并伴有维生素D缺乏，日晒少难以维持正常的生长发育，会出现很多缺钙所造成的症状和体征，除了会患青少年佝偻病等骨骼疾病外，同时会患影响神经，肌肉，造血，免疫等组织器官功能异常的疾病。第三，缺钙会伴有全身营养低下智力发育迟缓，贫血等。应该指出，钙在细胞膜内外成比例地存在，维护了细胞内外钙的平衡和正常的信息电位，通过这种比例的变化，钙参与了细胞信息系统的传递。钙缺乏就可能导致改变细胞内外钙的平衡，造成信息传递系统的迟钝和阻碍，从而对智力产生影响，直接影响大脑的发育。

三、碘

碘的作用

从妊娠开始至生后2岁脑发育必需依赖甲状腺激素的存在，而碘缺乏可致甲状腺激素分泌减少，导致不同程度的脑发育落后。

碘缺乏的危害

碘缺乏可引起单纯性地方性甲状腺肿；儿童可表现为体格发育迟缓、智力低下、严重的可致呆、傻等

四、铁

铁的作用

人体内含铁量小而肩负的任务却十分重要。它不但是血液运输战线上的主力，构成血红蛋白、肌红蛋白的原料外，而且还是维持人体正常重要活动最重要的一些酶的成分，与能量代谢关系十分密切。它的功能不限于造血；还能促进胡萝卜素转化成维生素A；产生抗体；参与肝脏中对药物的解毒等。

铁缺乏的危害

① 缺铁性贫血：对于育龄妇女和儿童的健康影响非常严重，重度缺铁性贫血可增加儿童和母亲的死亡率。

②损害身体的行为和作功能力：长期铁缺乏可明显影响身体耐力。

③损害智力发育：婴幼儿：易激动、淡漠，对周围事物缺乏兴趣。在脑发育的关键阶段发生铁缺乏造成不可逆的脑发育损伤。还可造成婴幼儿听觉传导通路损害——听提高。儿童、青少年：注意力、学习能力、记忆力异常。注意范围狭窄，工作耐力下降，对刺激应答减弱。

④影响机体免疫和抗感染能力。

⑤影响体温调节能力。

⑥增加铅的吸收：铁缺乏的幼儿，铅中毒的发生率较无铁缺乏的儿童高3—4倍。

食物中的铁

铁的食物来源：动物性食物如肝脏、血和瘦肉所含铁质是与血红素结合的铁，含量较高，易于吸收；豆类、绿叶蔬菜、红糖、禽蛋类虽为非血红素铁，但含量较高可资利用；乳类如牛乳中含铁低，但人乳中的铁吸收率高，达70%。

五、锌

锌的作用

锌是人体必需的微量元素之一，能维持正常的免疫功能，并且由于锌与多种酶，锌酸及蛋白质的合成密切相关，能够促进细胞正常分裂、生长和再生，对生长发育旺盛的儿童有重要的营养价值。

锌缺乏的危害

锌缺乏可引起食欲减退、味觉异常、生长迟缓、认知行为改变、影响智力发育、导致性功能发育不良、成熟延迟、皮肤粗糙及色素增多等皮肤改变，使免疫功能降低容易发生感染，由于味觉异常，可有吃墙土、吃纸等非食物异食癖表现。

食物中的锌

膳食中的锌来自食物，所有食物均含有锌，但不同食物中的锌含量和利用率差别很大，动物性食物的锌含量和生物利用率均高于植物性食物。牛、羊肉的锌含量>猪肉>鸡、鸭肉。植物性食物中以干豆类、坚果类锌含量高，水果、蔬菜含量低。