另一方面，机体内组织蛋白质在不断更新，每天总有一定量的组织蛋白质分解成氨基酸，氨基酸再经过一系列变化，最后生成水，二氧化碳和一些含氮的废物排出体外。

 

       比较一个人（或生物体）每日摄入的氮量与排出的氮量之间的关系叫做氮平衡。

 

       氮平衡是从量的方面观察组织蛋白质分解与摄入蛋白质之间关系的一个重要指标，也是研究蛋白质营养价值和需要量以及判断组织生长情况的重要方法这一。

 

       总氮平衡：摄入的氮量与排出的氮量相等，这种情况称为总氮平衡，这表明组织蛋白质的分解与合成处于动态平衡状态。正常成人摄入的蛋白质除补偿每日消耗了的组织蛋白外，余下的便分角供能，故表现为总氮平衡。

 

       正氮平衡：摄入 的氮量多于排出的氮量，这种情况成为氮的正平衡。这表明摄入的蛋白质除了补学组织的消耗外，还有一部分构成了新的组织成分而补保留，如儿童、孕妇、恢复期的病人，因体内有大量组织新生，故表现为正平衡。

 

       负氮平衡：排出的氮量多于摄入的氮量，这种情况称为氮的负平衡。这表明体内蛋白质的分解量多于合成量。在慢性消耗性疾病、组织创伤或食入蛋白过少时，均可表现为负平衡。

 

       体内氮的平衡与食进蛋白质的量或质有关，要维持 氮的总平衡，就必须食进足够的、质量良好的蛋白质。同时，膳食还必须具备其它营养因素，才能维持成人的总氮平衡和儿童的正氮平衡。

 

       实际上，由于各种原因，例如饮食结构、供应方面或是自身消化吸收等原因，蛋白质营养不良（PEM）是社会上最普高的类型（——WHO&OAS&PP—WP），人类自身所致的疾病90%的发生均直接或间接与PEM有关。

 

       如前所述，人和生物体的蛋白质是由二十余种氨基酸组成的。所有这些氨基酸对于合成体内蛋白质都 是不可缺少的。但是通过实验发现，当食物中缺乏某几种氨基酸时，人和生物体即无法维持氮平衡，而当食物缺乏另一些氨基酸时对氮平衡没有影响。这说明机体不能自行合成前一类氨基酸，而必须由膳食获取，这一类氨基酸称为必需氨基酸，后一类氨基酸可由人和生物体自行合成，这一类氨基酸称为非必需氨基酸。

 

       对成人而言，有8种必需氨基酸：即赖氨酸、色氨酸、缬氨酸、亮氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸。对发育中的儿童，还要加上组氨酸。另外，精氨酸和组氨酸虽能补人体合成，但合成速度较慢，长长不能满足机体所需，因而也补称作半必需氨基酸。

 

       食物中的蛋白质，消化成氨基酸，并不能补人体合部利用，这是因为食物蛋白质所含的氨基酸在种类、含量、和比例方面与人体组织蛋白质都有一定的差别。这样，不同的食物蛋白质就有不同的利用率，利用率愈高的蛋白质，对人体的营养价值就愈高。一般说来，脊椎动物 蛋白质所含的必须氨基酸在组成和比例关系方面都适合人体的需要，植物蛋白稍差一些。

 

       传统认为，蛋白质只有被分解成氨基酸后才能补人体吸收，到达肝脏和其它组织器官后再重新组装成适合人体所需的各种蛋白质和肽。现代医学研究和海润世王肽临床试验表明，小分子肽是可以直接进入小肠上皮细胞的。这就是说，在生物工程技术的工具下，被精确调控的短肽是可以直接用来治疗由于消化系统障碍引起的蛋白质缺乏疾病。这种易吸收不仅节约了人体合成代谢的原材料和能量，而且直接为器官和组织所利用。

 

       这种利用的意义是非常深远和广泛的，正是由于蛋白质和肽对人体功能的全面性和基础性，使得免疫的范围基本而全面。